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プロに聞く手づくりハンバーグの挽き肉選びのコツ

2018.03.07 (Wed)

カテゴリ:お肉の物語

プロに聞く手づくりハンバーグの挽き肉選びのコツ

お店で食べるハンバーグも美味しいですが、家でつくって食べるハンバーグもやっぱりごちそうですよね。今回は家庭での手づくりハンバーグに欠かせない挽き肉選びのコツを、ブロンコビリーのお肉選びのプロから、そしてスーパーマーケットの精肉のプロからいろいろ教えて頂きました。

 

ブロンコビリーのお肉の仕入れ担当者に聞いてみました。

まず、訪れたのはブロンコビリーファクトリー。ブロンコビリー全店で扱うステーキ、ハンバーグ、ドレッシングなどの食材の加工、調理を行うブロンコビリーの自社工場です。

お肉を中心とした食材の仕入れ担当者である陸さんにお話をお伺いしました。

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>「ブロンコビリーの工場見学」はこちら

 

挽き肉選びに重要なのは「鮮度」

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ごちそうストーリーズ担当者(以下GS担当者)
本日は挽き肉の選び方なので、いつもとはちょっと違った消費者目線でのお話になると思うのですが、よろしくお願いいたします。

仕入れ担当:陸
はい、よろしくお願いします。
挽き肉選びに一番大切なのは、挽き肉の鮮度だと思います。
挽き肉は時間とともに酸化が進むため、温度管理された中で、なるだけ空気に触れない状態にしっかりラッピングされたものを売り場で選んだ方が良いです。

GS担当者
まずは、挽き肉自体の鮮度が大切なわけですね。

仕入れ担当:陸
はい。お肉は酸化が進むと黒く変色しますので、選ぶ際には、色でいえばが鮮やかなピンクのもの、パックの中に肉汁が出ていないものなどが良いと思います。

 

 

ハンバーグの美味しさは「ジューシーさ」「食感」

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GS担当者
次にですが、陸さんが考えるハンバーグの美味しさとはなんですか?

仕入れ担当:陸
ジューシーさや食感の部分ではないかと思います。

GS担当者
そのジューシーさや食感を出すための挽き肉選びのコツみたいなものはありますか?

仕入れ担当:陸
合い挽きの割合が重要です。牛肉の割合が多すぎるとパサパサになってしまうことがあります。私が家庭でつくる場合はですが、合い挽き肉を買わずに牛ミンチ、豚ミンチを別々に買って割合を決めてハンバーグをつくります。

GS担当者
そこはプロのこだわりですね。

仕入れ担当:陸
あとは調理のコツになってしまいますが、挽き肉をこねる前に手を氷水で冷やしてからこねるとジューシーになりますよ。人間の手の温度って意外に高いので、ジューシーさのもとになる脂が溶けてしまうんですね。

GS担当者
なるほど。大変参考になりました。本日はありがとうございました。

 

 

スーパーマーケットの精肉のプロに聞いてみました。

実際にみなさんが挽き肉を購入する場所は町のスーパーマーケットですよね。そのスーパーマーケットのプロからもお話を伺うことができました。

 

実は静岡県はハンバーグ消費量日本一

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意外?かもしれませんが、静岡県はハンバーグ消費量が日本一(※平成27年度)なのだそうです。
http://www.pref.shizuoka.jp/j-no1/hannba-gu.html(経営管理部情報統計局統計利用課)

たしかに静岡県にはブロンコビリーも9店舗出店していますが、その他にも静岡だけにしか出店しない有名なハンバーグチェーン店などハンバーグ専門店が多い激戦区です。

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そんな静岡県の情報を手に入れるべく、ブロンコビリー静岡安部街道店の近くにある、地元に根付いた人気スーパー「フードマーケット マム」さんで、挽き肉選びのコツを、精肉ブロック長の清田さんに伺うことができました。

 

店舗がつくる売り場の楽しさ

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GS担当者
精肉コーナーがすごく広くて、とても楽しげな雰囲気がありますね。

マム:清田さん
ありがとうございます。
当店では各店のチーフが肉の選定から仕入れを担当しています。また、選定・仕入れだけではなく、加工、店舗への陳列・販促物の用意なども店舗が判断しています。店舗ごとのオリジナリティが売り場の活気をつくるのかもしれません。

GS担当者
仕入れも店舗ごとの判断なんですね。それってとても珍しいことじゃないですか?

マム:清田さん
はい、本部のバイヤーさんではなく、店舗の売り場責任者にまかせているので、他のスーパーさんよりも店舗の裁量はあると思います。責任範囲は広いですが、その分、やりがい・成長につながると考えています。

GS担当者
それはスタッフさんもやりがいを感じられますね。

 

 

挽き肉選びに重要なのは、やはり「鮮度」

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GS担当者
次に本題をお伺いしますが、美味しい挽き肉を見分けるコツのようなものはあるのでしょうか?

マム:清田さん
見た目で見極めるのはとても難しいと思います。挽き肉は当然ながら傷みやすいため、買った当日に調理いただき、召し上がってもらうことが一番美味しく感じられるのではないかと思います。

GS担当者
やはり鮮度の良いものが美味しいというわけですね。

マム:清田さん
挽き肉は肩やモモなどの塊肉を解凍後、朝もしくは午前中にミンチを行います。加工したばかりのものが並ぶその時間帯にご来店いただければと思います。
ご自宅でついやりがちですが、再冷凍はあまりオススメしません。

GS担当者
確かに。当社ブロンコビリーも鮮度にこだわるため、毎日早朝からミンチしたものを冷凍せずに冷蔵の状態で全店にハンバーグを送っています。

マム:清田さん
私どもも、いつお買い求めいただいてもベストな状態でご提供できるよう、各店が仕入れ元を吟味させていただいております。

GS担当者
お客様のために「常に良い物を提供したい」という想いは同じなので、とても共感できます。
本日は貴重なお時間いただき、誠にありがとうございました。

 

 

二人のプロから聞いた挽き肉選びのコツ

二人のプロからいただいたお話をまとめると、 お二人とも挽き肉の鮮度が重要だとおっしゃっていました。なるだけ加工されてから時間の経っていない挽き肉を選び、できるだけ早めに調理することがハンバーグの美味しさのカギを握るとのことでした。

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ブロンコビリーのハンバーグの鮮度を大切にする取り組みが、ハンバーグの味に大きな影響を与えるということを今回再認識することができました。

人気No.1ハンバーグの美味しさの秘密」はこちら

 

 

今回ご協力いただいたフードマーケット マムさんについて

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1970年、食肉小売店を静岡にて開業したマムさんは、静岡にお住いの皆さんにはおなじみのスーパーマーケットです。
静岡県を中心に、神奈川県・愛知県に48店舗を展開しています。
>店舗一覧はこちら
「良い物を毎日どこよりも安く!!」をモットーにしているマムさん。取り扱うお肉も新鮮でジューシー、そしてリーズナブル。
>フードマーケットマム様のホームページ

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