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「炭焼き」の美味しさの理由

2018.04.28 (Sat)

カテゴリ:お肉の物語

「炭焼き」の美味しさの理由

ブロンコビリーのこだわりである「炭焼き」。
日本などアジアを中心に、炭を使って調理する文化は古くから伝わっています。
今はガスをひとひねりすれば火が使える時代ですが、なぜブロンコビリーはわざわざコストや手間のかかる炭を使っているのでしょう?
それは「炭焼き」ならではの美味しく焼ける理由がたくさんあるからです!
その理由をひとつずつ紐解いてみます。

オープンキッチンでの炭焼き

ブロンコビリーでは、迫力満点のオープンキッチンでステーキ、ハンバーグを炭火で豪快に焼き上げています。

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炭焼きの特性を最大限に発揮するため、ブロンコビリーではこだわりを込めて「備長炭」と「オガ炭」の二種類の炭を使用しています。それぞれの特性を生かした手法で使用すると、巧みに温度調節をすることができます。

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備長炭

特徴:火持ちがよく、長時間一定の火力を保つことができ、温度の調節もしやすいとされています。
遠赤外線の放出能力が高いため、ステーキなどの肉の調理に最適です。

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オガ炭

特徴:おが屑を集め、人工的に成形して窯で焼き上げた炭材です。
繊維が細く、真ん中に穴が空いた構造をしているので空気の循環がされやすく、火付きは良いですが、火持ちは備長炭よりも劣ります。

 

炭焼きが美味しい理由

炭焼きがどうして料理を美味しくするのか、理由は大きく3つあります。

1. 遠赤外線効果

炭火から「遠赤外線」が出ているから中まで美味しく焼ける、というのはご存知の方も多いと思います。
遠赤外線は肉の表面を素早く加熱することで、表面をカリッとムラなく焼き上げることができ、ガスや電熱器とは違って余分な水分を出さないのでうまみ成分を閉じ込めたまま焼き上げることができます。

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2. 近赤外線効果

あまり知られていない「近赤外線」。
炭を燃焼させると発生する「セラミックス」と呼ばれる物質から「近赤外線」と呼ばれる「遠赤外線」より波長の短い特殊な放射線が放出されます。
この「近赤外線」は食材への吸収が早く、加熱効果が高いので中までしっかり火を通すことができ、ふっくらと柔らかく焼き上げることができます。

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3. 燻煙効果

炭にはうま味成分やミネラル分が豊富に含まれています。
炭火から発生する煙が食物に付着し、香ばしさとうま味を引き立てます。

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プロとの差とは?

炭焼きで肉が美味しく焼ける理由は、実はもう一つあります。
何百度もの火力を出せる備長炭など、炭火の大きなメリットの一つがうちわなどで瞬時に微妙な火加減が可能なことです。
プロの料理人はこの炭火の特性を熟知し、火加減を自在に操ることで美味しく焼き上げることができるのです!

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炭火でうまく焼くには「遠火の強火」といい、美味しく焼くコツは「強い火で素早く焼き上げる」ことです。

ブロンコビリーの炭台では、網の高さ調節と炭の量や配置で火力を調節できるようになっており、炭火の特性を詳しく理解し、技術を習得したスタッフが丁寧に焼き上げています。

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炭焼きの美味しいステーキを味わいたい!

炭焼きの美味しい理由、おわかりいただけましたでしょうか。
こだわりの美味しいステーキを是非ブロンコビリーでお召し上がりください。

「ブロンコビリーのステーキメニュー」はこちら

「最高のステーキを目指して」はこちら

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