まず大切なのは下準備

今回は、一般的なスーパーでも手に入る部位・サーロインを用意しました。

お肉を美味しく焼くには調理前の下準備が重要です。実は下準備を行うことで焼き上がりに大きな差が生まれます。

 

①常温に戻す

買ったステーキ肉は、冷蔵庫から出してすぐに焼いてはいけません。外は焦げて中は冷たくなってしまいます。そのような失敗を防ぐために、冷蔵庫から肉を出して、約30分ほどかけて常温に戻しておきましょう。

 

②スジ切りをする

部位にもよりますが、焼き上がった後の肉にスジが残ってしまう場合もあります。
目立つ筋がある場合、生の状態の時に先に包丁で筋に切れ目をいれておく、もしくはフォークで筋の部分を刺して繊維を切っておくことでやわらかな仕上げに近づけられます。

 

③肉の形を整える

手でステーキの形や厚みを整えます。フライパンに接する表面と裏面は平らになるようにしながら、できるだけ厚みが出るように側面から押し上げます。
このように形や厚みを整えることで、焼き色、火の通りが均一になり、仕上がりの味や見た目にも影響します。

 

④焼く直前に塩をふる

この作業には、お肉に下味をつける他に、お肉の表面を塩でコーティングし中に含まれる旨みを閉じ込めるという重要な役割があります。
ただ、あまり早くに塩を振ってしまうと浸透圧で旨みのもとである肉汁が出てしまうため、焼く直前に塩をふるようにしましょう。
塩が全体に行き渡るようにまんべんなくふりかけてください。

 

焼き方のコツ

続いて焼き方のコツです。
今回は一般的な焼き具合の「ミディアムレア」の焼き方をご紹介します。生っぽいお肉が苦手な方や硬いお肉よりやわらかいお肉が好きな方にオススメです。

なお、焼き加減の違いについては、関連記事「ブロンコビリーの「炭焼きステーキ」美味しさへのこだわり」でもご紹介しています。

＞ブロンコビリーの「炭焼きステーキ」美味しさへのこだわり

 

①フライパンをしっかり温める

油は牛脂を使うとよりお肉の美味しさが引き立ちます。動物のお肉には動物性の脂がよく合います。
フライパンが温まったあと中火にし、肉をフライパンにやさしく置きます。

片面に焼き色をつけるため、そのまま2分間ほど焼きます。
メイラード反応によって肉の旨みが出ます。
※メイラード反応とは、お肉に限らず、糖とアミノ酸を加熱した時に見られる褐色反応のこと。茶色く焦げ付き、香ばしさや風味が加わり、より美味しくなります。

 

②肉を裏返す

焼けた面を確認し、美味しそうな焼き色だなと感じたところで裏返します。

裏返すのはこの1回だけ。
また、もう片面を中火のままで1分間焼き、先ほどと同じように焼き色をつけます。

表面をトングやフライ返しで押してみて、やや弾力を感じるぐらいがミディアムレアの焼き加減になります。

 

③肉の表面に油を塗る

焼いてる途中、ステーキの表面と側面に刷毛で軽く油を塗るのも焼き方のコツです。

油を塗ることでステーキの表面の乾燥や焼きムラを防げます。

 

④肉を休ませる

焼き上がり後、一度フライパンからお肉を取り出し、アルミホイルで包んで、保温状態で3〜5分ほど休ませます。

この工程よって、旨みのもとである肉汁が循環し、ステーキの中に留まります。
お肉をやわらかく保ち、ジューシーでやわらかな食感に仕上がります。

再度、フライパンで30秒ほど弱火で温めて完成です。

切ってみると、、

中がほんのりピンクでミディアムレアに焼きあがりました！温かいうちに頂きましょう。

 

 

まとめ

以上、ブロンコビリーが教えるご家庭でステーキを美味しくやわらかく焼くためのコツでした。

焼く前、焼き、焼いた後、それぞれの工程にお肉を美味しくジューシーに焼き上げるための意味がありました。

ただお肉を焼くというのも、とても奥が深いですね。

 

実はここに書かれたコツのほとんどはブロンコビリーの店舗でも実践されています。ご家庭での調理に転用できるものをご紹介しました。

ブロンコビリーでは熟練の担当者が、備長炭とオガ炭を使った炭焼きでステーキを焼き上げます。

プロが焼き上げるさらに香ばしくジューシーなステーキが食べたくなった時は、ぜひステーキハウスブロンコビリーへどうぞ！

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